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Pastas coreanas

Na gastronomia coreana existem pastas base para elaborar os pratos da cozinha nacional. Neste artigo vamos falar um pouco de cada uma destas pastas e do seu processo de fabrico.

Se quiserem comprar as pastas mencionadas no decorrer do artigo e viverem em Lisboa, os supermercados do Martim Moniz são uma excelente opção. Se viverem no Porto, acredito que no supermercado Chen, na Praça da República também já consigam encontrar. E claro, online!

Gochujang (고추장)

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A gochujang  é feita com uma pasta fermentada de malagueta, arroz glutinoso, soja e sal e tem um sabor picante e adocicado. Em termos históricos, acredita-se que antes da introdução das malaguetas americanas por comerciantes portugueses no início do século XVI, os jang picantes eram feitos com pimentos pretos e chopi (um tipo de pimenta japonesa). O processo de fabrico é o seguinte: primeiro, os rebentos de soja são secados, fermentados e transformados em “blocos” chamados meju. Em seguida, o meju é misturado com malagueta, arroz glutinoso e sal, repousando depois ao sol em jandok, recipientes de barro próprios para o efeito.

No princípio dos anos 70, a produção em massa de gochujang foi lentamente substituindo a elaboração desta pasta em casa, podendo ser facilmente obtida em qualquer supermercado. É um ingrediente comum nos jiggae, para marinar a carne e condimentar bibimbap e naengmyeon.

Doejang (된장)

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A doejang é feita de rebentos de soja e salmoura, sendo também um subproduto da produção do gukganjang, um tipo de molho de soja coreano.

Tal como na gochujang, o processo passa por transformar rebentos de soja em meju, desta feita depois de terem sido demolhados durante a noite, cozidos em água salgada e triturados. Os cubos são secados durante uma semana ou várias semanas até atingirem uma consistência rígida. Depois são, presos com palha aos beirais da casa ou sobre o ondol, para o processo de fermentação. Em seguida, são colocados em jangdok com salmoura, juntamente com carvão e malagueta. São depois esmagados para se transformarem em doenjang.

Esta pasta pode ser usada como condimento sozinha mas, no entanto, é mais comum ser misturada com alho, óleo de sésamo e, por vezes, gochujang para criar outra pasta de que vamos falar de seguida, a ssamjang. Pode ser usada em caldos, como, por exemplo, o doejang jiggae.

Ssamjang (쌈장)

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Esta pasta é um produto secundário da doejang, consistindo da mistura dessa pasta com alho, óleo de sésamo e, por vezes, gochujang. Tradicionalmente, é comida com ou sem arroz, com carne ou outros ingredientes enrolada em alface ou perilla, por exemplo (ssambap). É muitas vezes complemento de pratos de carne, como samgyeopsal, bulgogi, bibimbap e bossam.

Etmologicamente, ssam quer dizer “enrolado” e jang quer dizer molho ou pasta, por isso, ssamjang é literalmente “molho de enrolar”.

Chunjang (춘장)

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Esta pasta é feita rebentos de soja fermentados com farinha e sal, sendo adicionado um corante para lhe dar uma cor de caramelo. Não se sabe de concreto a origem do nome mas diz-se vir da leitura coreana dos caracteres chineses 甛醬. Sendo um produto usado tanto na cozinha chinesa como na coreana, é utilizado em pratos como pato à pequim ou o maravilhoso jajjangmyeon.

Fontes:

Huffington Post

Wikipedia Gochujang

Wikipedia Doenjang

Wikipedia Chunjang

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